Käpt'n Korn: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten

Roggenmehl Type 1150	5,000	kg
SAFTKORN	5,000	kg
PANIMALTIN	0,300	kg
Käpt'n Korn-Brot, eingeweicht (1:1)	2,000	kg
Sonnenblumenkerne, geröstet	1,500	kg
Leinsamen	1,000	kg
Salz	0,220	kg
Hefe	0,100	kg
Wasser, ca.	6,700	l
Gesamtgewicht	21,820	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 15 Minuten langsam, Spiralkneter

Teigtemperatur: 29 – 30 °C

Teigruhe: ca. 60 Minuten

Nachknetzeit: 3 – 5 Minuten langsam

Teigeinlage: 0,650 kg für IREKS-Formenverband, 1,400 kg für Toastbrotkasten

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Nachknetung Teigstücke der gewünschten Größe abwiegen, in vorbereitete Backkästen einlegen, glatt streichen und zur Gare stellen. Bei guter Gare mit Dampf schieben, welchen man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.

Stückgare: 90 – 120 Minuten

Backtemperatur: 210 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: 70 – 120 Minuten, abhängig von der Teigeinlage (Kerntemperatur: 98 °C)

Deklarationshinweis: Da die Bräunung der Krume durch den Einsatz von PANIMALTIN zu einer Verbrauchertäuschung führen kann, ist bei unverpackten Backwaren durch ein Hinweisschild folgende Kennzeichnung vorzunehmen: „Krume mit Malzextrakt gebräunt“

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