Käpt'n Korn
Rezepte
| Roggenmehl Type 1150 | 5,000 | kg |
| SAFTKORN | 5,000 | kg |
| PANIMALTIN | 0,300 | kg |
| Käpt'n Korn-Brot, eingeweicht (1:1) | 2,000 | kg |
| Sonnenblumenkerne, geröstet | 1,500 | kg |
| Leinsamen | 1,000 | kg |
| Salz | 0,220 | kg |
| Hefe* | 0,100 | kg |
| Wasser, ca. | 6,700 | l |
| Gesamtgewicht | 21,820 | kg |
* Hefemenge den Produktionsbedingungen anpassen.
| Knetzeit: 15 Minuten langsam, Spiralkneter |
| Teigtemperatur: 29 – 30 °C |
| Teigruhe: ca. 60 Minuten |
| Nachknetzeit: 3 – 5 Minuten langsam |
| Teigeinlage: 0,650 kg für IREKS-Formenverband, 1,400 kg für Toastbrotkasten |
| Zwischengare: keine |
| Verarbeitungshinweise: Nach der Nachknetung Teigstücke der gewünschten Größe abwiegen, in vorbereitete Backkästen einlegen, glatt streichen und zur Gare stellen. Bei guter Gare mit Dampf schieben, welchen man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt. |
| Stückgare: 90 – 120 Minuten |
| Backtemperatur: 210 °C, fallend, mit Dampf |
| Backzeit: 70 – 120 Minuten, abhängig von der Teigeinlage (Kerntemperatur: 98 °C) |
| Deklarationshinweis: Da die Bräunung der Krume durch den Einsatz von PANIMALTIN zu einer Verbrauchertäuschung führen kann, ist bei unverpackten Backwaren durch ein Hinweisschild folgende Kennzeichnung vorzunehmen: „Krume mit Malzextrakt gebräunt“ |