Die Grundlagen der Kältetechnologie haben auch bei Kälteführungen von Brot absolute Gültigkeit. Aufgrund der Tatsache, dass es sich um großvolumige Teiglinge handelt, ist den angesprochenen Zusammenhängen eine verstärkte Aufmerksamkeit zu widmen.
Bis zu einer Teigeinlage von ca. 0,900 kg können Weizenbrote und Spezialbrote über Kälteführungen verarbeitet werden. Ein großes Teigstück benötigt bei einer Gärunterbrechung zu lange Einfrier- und Auftauzeiten. Da bei Broten meist mit geringerer Hefemenge (1,0 – 2,0 %) als bei Kleingebäck gearbeitet wird, können Brotteiglinge bei den üblichen Temperaturverläufen einer Gärverzögerung zusammen mit den Kleingebäcken in der Kälteanlage geführt werden. Es muss aber eine längere Nachgärzeit zur Erreichung der erforderlichen Kerntemperatur vor dem Backen berücksichtigt werden. Der Zusatz von stabilisierenden Backmitteln, wie z. B. STABILASE, ist insbesondere bei Spezialbroten mit Körnern und Saaten zu empfehlen.
Bei Teigen mit Roggen sollte der Roggenanteil maximal 50 % der Gesamtmehlmenge ausmachen. Eine direkte Führung mit getrockneten Sauerteigen ist der indirekten Führung mit aktivem Sauerteig vorzuziehen. Somit wird ein „nachsäuern“ des Teiges vermieden. Auch für roggenhaltige Gebäcke wird der Zusatz von stabilisierenden Backmitteln empfohlen. Dadurch erhalten die Brotteiglinge die erforderliche Gärtoleranz und das gewünschte Gebäckvolumen. Moderne Backmischungen für Spezialbrote berücksichtigen die Anforderungen an die Verarbeitung über Gärverzögerungen.