Sensorische Prüfung

Um eine visuelle Beurteilung von Mehlen durchzuführen, eignet sich die Pekarprobe. Dabei wird das Mehl mit einem Spatel auf das Pekarbrett oder eine Glasplatte gegeben und flach gedrückt. Anschließend wird die Probe langsam und schräg in ein Wasserbad getaucht und wieder herausgenommen. Auf der nun feuchten Oberfläche kann man Farbunterschiede oder Stippen
besser erkennen.

Hierbei werden in der Regel zwei oder mehrere Mehle miteinander verglichen. Man geht davon aus, dass frische Mehle einen matten Glanz besitzen und überalterte Mehle eher kreidig und stumpf erscheinen. Dies ist auf den altersbedingten Abbau der Mehlfarbstoffe (Carotinoide) zurückzuführen. Auch der Mineralstoffgehalt bzw. der Schalenanteil eines Mehles beeinflusst die Farbe und kann mit Hilfe der Pekarprobe näherungsweise eingeschätzt werden.

Weiterhin ist die Pekarprobe die Basis für den Nachweis von Ascorbinsäure im Mehl. Dabei wird im Anschluss der Pekarprobe eine Reagenz (Taubers Reagenz) über die noch feuchte Mehlprobe gegeben. Dies führt beim Vorhandensein von Ascorbinsäure zu blauen Punkten oder Flecken.

Sowohl die Geruchs- als auch die Geschmacksprüfung können direkt am Mehl erfolgen. Zusätzlich kann das Mehl mit heißem Wasser (ca. 65 °C) überbrüht werden, wodurch Fremdgeruch oder -geschmack besser wahrgenommen werden können.

Bei der Geschmacksprüfung kann das Mehl mit der doppelten Menge heißem Wasser verrührt werden, um anschließend verkostet zu werden. In Tabelle 2.1 sind entsprechende Abweichungen aufgeführt.

Einige Getreidemahlerzeugnisse können auch im frischen Zustand bereits einen herben Geschmack aufweisen, z. B. Vollkorn-, Roggen- und Hafermahlerzeugnisse. Dies sollte nicht zwingend als Abwertung betrachtet werden.

Auch der Säuregrad gibt einen Hinweis auf ein überlagertes Getreidemahlerzeugnis. Ein überhöhter Säuregrad weist auf ein ranziges, muffiges Mahlerzeugnis hin. Diese Produkte sollten nicht mehr verwendet werden, da auch die daraus hergestellten Backwaren geschmacklich negativ auffallen.

Mit der Griffprobe lässt sich untersuchen, ob ein Mehl griffig oder glatt ist. Dabei wird das Mehl zwischen Daumen und Fingern gerieben. In der Regel besitzt ein griffigeres Mehl einen höheren Proteingehalt und damit auch bessere Backeigenschaften. Teige, welche aus einem griffigen Mehl hergestellt werden, nehmen das Wasser langsamer auf und besitzen eine trockenere Oberfläche.

Glatte Mehle hingegen sind feiner vermahlen, haben einen höheren Anteil an beschädigter Stärke und sind schwieriger zu verarbeiten. Allgemein gilt die Griffprobe aber als subjektive Schnellmethode, welche die instrumentelle Mehlanalytik nicht ersetzen kann.