Die Intensität der Teigknetung richtet sich nach der Gebäckrezeptur. Bei leichten Hefefeinteigen werden Knetzeiten angewendet, wie sie auch für Weizengebäcke üblich sind.
Für zutatenreiche Hefefeinteige sind längere Knetzeiten oder die schrittweise Zugabe von Zucker und/oder Fett erforderlich.
Wichtig ist es, das Glutennetzwerk richtig auszubilden, um glatte und geschmeidige Teige mit hoher Gärtoleranz zu erhalten. Die optimalen Teigtemperaturen liegen bei 25 – 28 °C.
Bei Teigen mit Zuckergehalten über 20 % auf Mehl und üblichen Fettmengen von 10 – 20 % auf Mehl wird eine Teigknetung in zwei Schritten empfohlen. Dadurch wird es ermöglicht beim Kneten zunächst das Glutennetzwerk auszubilden und anschließend die Zutaten optimal zu homogenisieren. Hierdurch wird das Gärverhalten und die Teigstabilität wesentlich verbessert. Bei den Gebäcken wird ein höheres Volumen, eine lockerere, wattigere Krume und ein markanterer Ausbund erzielt.
Beispiele für Knetzeiten im Spiralkneter:
Leichter Hefefeinteig: 3 + 6 Minuten
Mittelschwerer Hefefeinteig: 4 + 8 Minuten
Tabelle 10.8: Beispiele für die Teigknetung von schwerem Hefefeinteig in zwei Schritten
