Für Hefefeinteige wird vor allem Saccharose in Form von feinem Kristallzucker verwendet. Außerdem kommen Glukosesirup, Invertzuckersirup, Invertzuckerkrem oder Glukose zum Einsatz. Diese Zuckerstoffe weisen Unterschiede in Süßkraft, Löslichkeit, Hygroskopizität und Vergärbarkeit auf.
Von der Hefe wird Glukose direkt vergoren. Die Saccharose und die im Mehl enthaltene Maltose wird erst nach erfolgter Spaltung vergoren. Zucker fördert die Maillard-Reaktion und die Karamellisierung der Gebäckkruste. Je mehr Zuckerstoffe beim Backprozess vorhanden sind, desto stärker sind die Bräunungseffekte.
Durch die Kombination von Zuckerstoffen in der Rezeptur lässt sich die Löslichkeit und Gleichgewichtsfeuchte beeinflussen. Eine längere Weichhaltung und Saftigkeit der Gebäcke lässt sich z. B. durch einen teilweisen Ersatz des Kristallzuckers durch Invertzuckersirup und/oder Glukose erzielen. Zudem lassen sich dadurch längere Haltbarkeiten erzielen.
Die Zuckerstoffe sind, neben den technologischen Effekten, für die Gebäcksüße und die Ausbildung und Unterstützung der typischen Gebäckaromen verantwortlich.
Tabelle 10.2: Wirkungen von Zucker und Zuckerstoffen auf Teig und Gebäck
Backvergleich: Einfluss von steigenden Zuckermengen bei Hefefeinteigen mit 10 % Backmargarine, 1,5 % Salz, 6 % Hefe (bezogen auf Gesamtmehl)