Alveograph

Beim Alveographen wird ein Teigdehnungsversuch durchgeführt. Dazu wird ein Stück Teig zu einer Blase ausgedehnt und die Druckveränderung in der Blase aufgezeichnet. Die Druckveränderungen beschreiben den Dehnwiderstand und die Dehnbarkeit des Teiges.

Mit Hilfe des integrierten Knetkammersystems wird ein Weizenteig aus 250 g Mehl (15 % Wassergehalt) und 125 ml Zugusswasser hergestellt. Als Zugusswasser wird eine 0,025%ige Kochsalzlösung verwendet. Nach Abschluss des Knetvorgangs wird der Teig über einen Spalt als Teigband ausgetragen. Vom Teigband werden fünf runde Stücke ausgeschnitten und 28 Minuten nach Ablauf der Knetzeit nacheinander in die Messvorrichtung eingesetzt und gemessen.

Der P-Wert ist die Höhe der Kurve in Millimeter multipliziert mit 1,1 und beschreibt den Dehnwiderstand des Teiges. Hohe Werte beim Dehnwiderstand kennzeichnen sehr elastische Teige. Sehr niedrige P-Werte sind typisch für schwache Mehle mit geringer Stabilität.

Der L-Wert ist die Länge der Kurve in Millimeter und er beschreibt die Dehnbarkeit des Teiges. Sehr hohe Werte sind typisch für plastische und nachlassende Teige.

Der W-Wert (Deformationsenergie) ist die mechanische Arbeit im Teig, welche aufgebracht werden muss, um die Teigblase aufzublasen. Hohe W-Werte sind charakteristisch für starke Mehle mit hoher Gärstabilität.

Der P/L-Wert ist das Verhältnis zwischen dem P-Wert und dem L-Wert und beschreibt das Verhältnis zwischen den elastischen (Dehnwiderstand) und den plastischen (Dehnbarkeit) Eigenschaften eines Teiges. Der P/L-Wert und der W-Wert sollten immer im Zusammenhang beurteilt werden, da auch Mehlqualitäten zu finden sind, welche einen hohen W-Wert besitzen, aber gleichzeitig ein ungünstiges P/L-Verhältnis aufweisen.