Zur Bestimmung des Sedimentationswertes wird Weizenmehl mit einer Lösung aus Milchsäure, Isopropylalkohol und einem blauen Farbstoff (Bromphenolblau) in einem Messzylinder gemischt und geschüttelt. Nach einer definierten Zeit fällt das Gluten als Sediment aus und es kann der Sedimentationswert direkt vom Messzylinder abgelesen werden. Umso höher der Glutengehalt und umso besser die Glutenqualität, desto höher sind auch die Sedimentationswerte.
Tabelle 2.14: Teig- und Gebäckeigenschaften von Weizenmehl Type 550 in Abhängigkeit des Sedimentationswertes
Für die Bestimmung des Sedimentationswertes von Durumweizenmehlen und Dinkelmehlen hat sich gezeigt, dass mit der Methode nach Zeleny, häufig sehr niedrige Werte erzielt werden. Besser differenzierbare Werte bei Dinkelmehlen und Durumweizenmehlen werden mit dem SDS-Test erzielt. Neben der Verwendung von Sodiumdodecylsulfat (SDS) an Stelle von Isopropylalkohol wird beim SDS-Test im Vergleich zur Methode nach Zeleny mit einem abweichenden Verfahren und mit längerer Sedimentationszeit gearbeitet (vgl. Login F.).