Die Teigtemperatur ist nach der Knetzeit ein weiterer wichtiger Parameter bei der Herstellung von Backwaren. Diese wird in Abhängigkeit der Führungsparameter und der jeweiligen Gebäckart individuell angepasst. Bereits während der Knetzeit und der anschließenden Teigruhe laufen wichtige Prozesse im Teig ab, die durch die Teigtemperatur gesteuert werden.
Hierzu zählen:
- Quellung der Mehlbestandteile
- Steuerung der Teigentwicklung
- Einflussnahme auf das Gärverhalten
- Regulierung der enzymatischen Abläufe
In Tabelle 5.16 werden die durchschnittlichen Teigtemperaturen verschiedener Gebäckarten aufgeführt. Die Angaben sind als Richtwerte zu verstehen und können bei entsprechenden betrieblichen Gegebenheiten variieren.
Tabelle 5.16: Durchschnittlich optimale Teigtemperaturen
Auswirkungen nicht optimaler Teigtemperaturen
Eine gute Maschinengängigkeit, trockene und wollige Teige stehen eng in Verbindung mit der Teigtemperatur. Zu kalte oder warme Teige lassen sich schlecht aufarbeiten und ziehen häufig auch Gebäckfehler nach sich. In Tabelle 5.17 wird der Einfluss auf die Gebäckqualität dargestellt.
Tabelle 5.17: Auswirkungen der Teigtemperatur auf das Teigverhalten und die Gebäckqualität
