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Auswirkungen auf die Teigeigenschaften

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Durch den Einsatz von Quell-, Brüh- und Kochstücken kann es je nach eingesetzter Menge zu einer Veränderung der Teigstruktur kommen:

  • Erhöhung der Teigausbeute möglich oder notwendig
  • schnellere Teigentwicklung
  • bei hohen Einsatzmengen wird die Teigstruktur kürzer
  • schnellere Stückgare
  • verringerte Gärstabilität
  • Anpassung der Hefe- und Säuremenge, um Gebäckfehler zu vermeiden