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Was zeichnet gutes Brot aus?

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„Unser täglich Brot“ ist ein Grundnahrungsmittel, welches weltweit große Beliebtheit besitzt. Aber woran erkennt man gutes Brot? Bei der Herstellung von Brot kommen viele Faktoren zum Tragen, die am Gelingen eines ansprechenden und bekömmlichen Brotes beteiligt sind. Die Auswahl geeigneter Rohstoffe, ausgewogene Verarbeitungsrezepte, optimale Teigführungen, ein guter Backprozess und das Know-how der Bäcker tragen zum Gelingen bei.

Eine fehlerfreie Form, optimale Krusteneigenschaften, eine gut gelockerte Krume, eine gute elastische Struktur, ein abgerundeter Geruch und ein aromatischer Geschmack sind die Merkmale von gutem Brot, die sich in entsprechenden Prüfschemen bewerten lassen.

Zusätzlich tragen die Appetitlichkeit, eine gute Lockerung und Bekömmlichkeit und eine lange Frischhaltung dazu bei, Brot noch attraktiver zu machen. Im Folgenden werden die Attribute kurz beschrieben.

Appetitlichkeit

Die Appetitlichkeit eines Brotes wird von unseren gesamten Sinnen aufgenommen. Zuerst nehmen die Augen die Form, die Farbe und den Glanz der Kruste wahr. Während die Nase den Duft aufnimmt, fühlen unsere Hände die Rösche der Kruste und die Ohren nehmen das Knacken und Knistern wahr, welches beim Schneiden entsteht. Zum Schluss nehmen Zunge und Gaumen die geschmacklichen Eindrücke beim Verzehr auf. Durch die gesamte Wirkung des Brotes auf unsere Sinne wird auch die Verdaulichkeit des Brotes gefördert, es läuft einem sprichwörtlich das Wasser im Munde zusammen.

Gute Lockerung und Schnittfestigkeit

Die Lockerung der Krume beruht auf dem Trieb und dem Gashaltevermögen der Teige, die beide aufeinander abgestimmt sein müssen, sodass der Trieb das Gashaltevermögen stets voll ausnutzt, jedoch nie überfordert. Die Schnittfestigkeit wird durch die vollständige Bindung des Zugusswassers und die Kaufähigkeit der Krume durch die Existenz vieler elastischer Porenwände erreicht.

Bekömmlichkeit

Eine gute Bekömmlichkeit setzt voraus, dass die Stärke gut aufgeschlossen und die Krume ausreichend gelockert, schnittfest und gut kaufähig ist. Das Ausmaß des Stärkeaufschlusses hängt von der Zugussmenge, der Teigführung, der Ofentemperatur und der Stärkebeschaffenheit ab.

Lange Frischhaltung

Brot verliert über die Dauer der Lagerung an Wasser und Aromastoffen. Bei nicht optimalen Lagerbedingungen können die Effekte des Altbackenwerdens schneller voranschreiten und die Haltbarkeit verkürzt sich. Durch optimale Maßnahmen bei der Teigbereitung, beim Backprozess und bei der anschließenden Lagerung von Brot wird die Haltbarkeit verlängert und ein Verderb kann vermieden werden.