Emulgatoren sind grenzflächenaktive Stoffe, welche die abstoßenden Kräfte zwischen zwei miteinander nicht mischbaren Phasen, wie z. B. Wasser und Fett, vermindern oder weitgehend aufheben und somit die Ausbildung von Emulsionen und Schäumen ermöglichen. Dies wird durch den Aufbau eines Emulgators deutlich, der aus einem lipophilen („fettliebend”) und eine hydrophilen („wasserliebend“) Bestandteil besteht. Das Funktionsprinzip lässt sich anhand der Skizzen in Abbildung 3.7 und 3.8 nachvollziehen.
Die Wirkungsweisen, Zusammensetzungen und das Leistungsspektrum von Emulgatoren sind unterschiedlich. Diese werden einzeln oder kombiniert in Backmitteln verwendet, um die gewünschte backtechnische Wirkung zu erzielen. Hierbei kommen u. a. folgende Emulgatoren zum Einsatz:
- Lecithine (E 322)
- Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471)
- Mono- und Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (DAWE) (E 472e)
Die Fähigkeit fett- und wasserlösliche Stoffe miteinander zu verbinden, ermöglicht die bei der Gärung entstehenden Gasblasen im Teig zu stabilisieren. Zudem sorgen Emulgatoren für ein stabileres Glutennetzwerk und eine größere Belastungsfähigkeit von Teiglingen. Gerade durch die maschinelle Aufarbeitung über Brötchenanlagen, Langzeitführungen über Nacht und andere technologischen Herausforderungen ist ein Einsatz von Emulgatoren notwendig. Beim Gebäck wird eine feinere Porung der Krume, eine zartere Textur, ein größeres Volumen und eine bessere Frischhaltung erzielt.
Auf Abbildung 3.9 ist der Aufbau von verschiedenen Emulgatoren dargestellt. Die Basis wird hierbei vom dreiwertigen Zuckeralkohol Glycerin gebildet, der mit unterschiedlicher Anzahl an Fettsäuren verestert ist.
Monoglycerid = eine Fettsäure, Diglycerid = zwei Fettsäuren und Triglycerid = drei Fettsäuren. Lecithin ist neben zwei Fettsäuren auch mit Phosphorsäure und Cholin verestert. DAWE ist neben zwei Fettsäuren mit Weinsäure verestert, welche wiederum mit zwei Molekülen Essigsäure verestert ist.
