Durch das Erreichen des Siedepunktes des Wassers während der Vakuumkonditionierung im Gebäck kommt es zu einer Nachverkleisterung der Stärke, was sich positiv auf die Frischhaltung auswirken kann. Als großer Vorteil kann die geringere Keimbelastung der Backwaren in der Vakuumkonditionierungszelle angesehen werden. Bei konventioneller Kühlung im Raum ist vor allem bei Gebäcken mit hoher Teigeinlage und Blechkuchen eine lange Auskühlzeit in der Umgebungsluft unvermeidbar, wodurch die Wahrscheinlichkeit des Befalles mit Schimmelsporen steigt.
In einigen Fällen kann mit Hilfe der Vakuumkonditionierung auch die Produktqualität verbessert werden. Mögliche Wirkungen sind in Tabelle 14.1 dargestellt.
Tabelle 14.1: Mögliche Einflussnahme der Vakuumkonditionierung auf die Produktqualität und -eigenschaften
Spezialbrötchen, halbgebacken
Hefefeinteigzöpfe im Kasten gebacken
Rosinenstuten im Kasten gebacken
Plundergebäck mit Füllung
