Teigführung zur Herstellung von Halbgebackenen

Je nach Weizenmehlqualität ist zur Qualitätsverbesserung die Verwendung eines Weizenvorteiges (TA 160) mit langer Reifezeit (12 – 18 Stunden) zu empfehlen. Der Anteil eines Weizenvorteiges kann in Abhängigkeit zur Mehlqualität bei 10 – 20 % des Gesamtmehles liegen.

• bessere Maschinengängigkeit der Teige
• geringere Krustenabsplitterung
• saftigere und weichere Krume
• aromatischer im Geruch und im Geschmack

Bei der Stehzeit ist darauf zu achten, dass beim Weizenvorteig keine zu hohe Säurebildung stattfindet. Ein zu hoher Säuregrad begünstigt eine unerwünschte geschmackliche Beeinträchtigung und reduziert das Gebäckvolumen. Durch regelmäßige Überprüfungen des pH-Wertes und Säuregrades kann dies vermieden werden. Zur allgemeinen Qualitätsverbesserung und geschmacklichen Abrundung können auch getrocknete Sauerteige wie IREKS-WEIZENSAUER eingesetzt werden.

Für die Herstellung von halbgebackenen Spezialbroten mit Saaten und/oder verschiedenen Getreideerzeugnissen, wie z. B. Flocken und Schrot, sind Quell- oder Brühstücke zu empfehlen. Diese führen zu einer besseren Wassereinlagerung und Saftigkeit, was einer schnellen Austrocknung entgegenwirkt.

Die Teigtemperatur sollte 24 – 26 °C betragen. Bei zu kühlen Teigen stellt sich eine gewisse Oberflächenfeuchte ein. Dadurch wird bei der Aufarbeitung über Brötchenanlagen eine stärkere Bemehlung benötigt, um eine einwandfreie Maschinengängigkeit der Teige zu gewährleisten. Durch zu starkes Bemehlen der Teiglinge kann es zur Austrocknung der Oberfläche kommen.

Bei zu warmen Teigen trocknet die Oberfläche der Teiglinge beim Aufarbeiten über die Anlage zu schnell ab und es kann zu einer partiellen Verhautung der Teiglinge kommen. In beiden Fällen könnte sich nach dem Fertigbacken ein Absplittern der Kruste einstellen.

Bei Halbgebackenen sollte die Teigeinlage etwas erhöht werden (5 – 8 %). Aufgrund der zwei Backphasen stellt sich ein größerer Volumenverlust ein als bei Brötchen, die in einem Backvorgang gebacken werden.

Für die Stabilität der Teiglinge ist es wichtig, eine kontrollierte Stückgare von 90 – 120 Minuten bei ca. 20 °C und 75 – 80 % Luftfeuchte zu gewährleisten. Hierdurch können die Fehlerbilder wie Schrumpffalten und Absplittern der Kruste vermieden werden. Zudem wird das Ausbundverhalten verbessert.

Eine Verlängerung der Stückgärzeit auf bis zu 5 Stunden (Anpassung von Gärtemperatur und Luftfeuchtigkeit) hat positive Auswirkungen auf Krumensaftigkeit sowie Geruch und Geschmack der Gebäcke. Es darf zu keinem Zeitpunkt der Stückgare zum Abhauten der Teiglinge kommen.

Ein zu hohes Gärvolumen der Teiglinge kann zu Gebäckfehlern wie eingefallene Oberfläche, hohler Boden und/oder Schrumpffalten führen. Weiterhin führt ein hohes Gärvolumen zu stärkerer Krustenabsplitterung.