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Rezepte

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Kartoffel-Kruste, halbgebacken

Zutaten

Weizenmehl Type 550 7,000 kg
KARTOFFEL-KRUSTE 3,000 kg
Hefe 0,250 kg
Wasser, ca. 6,900 l
Gesamtgewicht 17,150 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 4 + 3 Minuten
Teigtemperatur: 27 – 29 °C
Teigruhe: ca. 25 Minuten
Teigeinlage: 0,450 kg
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund bzw. etwas länglich aufarbeiten und mit dem Schluss in KARTOFFEL-KRUSTE oder Roggenmehl wälzen. Mit dem Schluss nach unten in Brotkörbe zur Gare stellen. Bei ¾ Gare die Teiglinge mit dem Schluss nach oben aufsetzen, gegebenenfalls die Oberfläche mehrmals einschneiden und backen.
Stückgare: ca. 40 Minuten
Backtemperatur: 240 °C, mit Dampf
Backzeit: ca. 25 Minuten (Kerntemperatur 96 °C)