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Einstufenführungen

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Die einstufigen Verfahren verzichten auf die Führung eines Anfrischsauers zur Hefevermehrung. Um trotzdem gut gelockerte Gebäcke herzustellen, wird die fehlende Triebkraft durch die Zugabe von Backhefe ausgeglichen.

Im Vergleich mit den mehrstufigen Sauerteigverfahren stellen die Einstufenführungen eine erhebliche Arbeitserleichterung dar. Es wird nur einmal Roggenmehl und Wasser mit einem Anstellgut vermischt und nach der Reifezeit ist der Grundsauer fertig zur Teigbereitung. Ein großer Vorteil der Grundsauerführung liegt in der hohen Verarbeitungstoleranz und der geringen Temperaturempfindlichkeit.

Einstufen-Grundsauerführung

Eine in der Praxis häufig verwendete und bewährte Sauerteigführung ist die Einstufen-Grundsauerführung. Sie geht von einer TA von 160 – 170 und einer Stehzeit von 15 – 20 Stunden aus. Als Anstellgut kann ein Teil des reifen Grundsauers vom Vortag verwendet werden. Die Sauerteigführung sollte einmal wöchentlich mit einem Reinzuchtsauerteig oder einer Starterkultur neu angesetzt werden, um einen gleichbleibenden Brotgeschmack zu gewährleisten.

Die Menge des verwendeten Anstellgutes hängt von der Temperaturführung und der Größe der Sauerteig-Charge ab. Wird die Temperatur in einem warmen Bereich gehalten und ist die Sauerteig-Charge sehr groß, wird weniger Anstellgut benötigt. Ist die Sauerteig-Charge sehr klein bzw. die Temperaturführung kühl, so wird mehr Anstellgut benötigt. In der Regel wird mit Anstellgutmengen von 5 – 10 % bezogen auf die Mehlmenge gearbeitet. Der erzielte Säuregrad liegt bei 16 – 18.

Bedingt durch den höheren Säuregrad der Einstufen-Grundsauerführung werden dem Brotteig geringere Mengen an Sauerteig zugeführt als bei mehrstufigen Führungen mit niedrigeren Säuregraden.

Tabelle 8.10: Rezeptur für eine Grundsauerführung auf Basis von 10 kg Roggenmehl

Detmolder Einstufenführung

Diese rationelle Sauerteigführung hat in vielen deutschen Bäckereien die Mehrstufenführungen ersetzt. Die Reifezeit von 15 – 24 Stunden ermöglicht ein rationelles Arbeiten und den Einsatz in verschiedenen Brotsorten. Der Sauerteig wird mit einer Teigausbeute von 180 und einer Anstellgutmenge von 2 – 10 % geführt.

Für die Dosierung der Anstellgutmenge ist die durchschnittliche Sauerteigtemperatur während der Führung entscheidend, je wärmer der Sauerteig geführt wird, umso weniger Anstellgut ist nötig. Empfehlungen für Anstellgutmengen bei unterschiedlicher Sauerteigtemperatur sind in Tabelle 8.11 dargestellt.

Tabelle 8.11: Wertetabelle für die Detmolder Einstufenführung (vgl. Schünemann et al 2016)

Bei sehr warmen Umgebungstemperaturen in Kombination mit einer zu versäuernden Mehlmenge, welche über 50 % hinausgeht, sind Anstellgutmengen von weniger als 2 % zu empfehlen. Das Anstellgut für den nächsten Tag wird vom reifen Sauerteig abgenommen und bis zur Weiterverwendung im Kühlraum gelagert. Um tagtäglich qualitativ hochwertige Sauerteige herzustellen, sind klimatisierte Räume oder temperierbare Sauerteiganlagen zu empfehlen. Bei der Sauerteigherstellung über Sauerteiganlagen sind Teigausbeuten von 200 – 220 üblich.

Frankenlaib mit Grundsauer

Kommissbrot mit Detmolder Einstufenführung