Stabilisatoren interagieren mit Wasser, Proteinen oder Lipiden der Teigmatrix. Hierbei wird die Wasseraufnahme und das Quellungsverhalten im Teig reguliert und verbessert. Durch die bessere Wassereinlagerung erhält man trockene, gut zu verarbeitende Teige mit einer verbesserten Maschinengängigkeit. Beim Gebäck werden ein größeres Volumen, ein markantes Ausbundverhalten und eine verlängerte Frischhaltung erzielt.
Zum Einsatz kommen u. a. Guarkernmehl (E 412) oder Natrium-Carboxymethylcellulose (E 466). Teilweise werden auch mehrere Stabilisatoren eingesetzt, um Synergieeffekte zu erhalten.