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Vorgänge beim Gärprozess

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Die Hefeaktivität steht im Fokus des Gärprozesses und wandelt während der Gärzeit die Nährstoffe im Teig um. Die Hefezellen nehmen die gelösten Nährstoffe ins Zellinnere auf, während die Enzyme in der Zelle die Zuckerstoffe (Mono- und Disaccharide) vergären. Die Bildung des Lockerungsgases Kohlendioxid ist das primäre Ziel der Hefegärung. Daneben wird auch immer Alkohol gebildet, weshalb die Hefegärung auch als alkoholische Gärung bezeichnet wird. Der Alkohol verdampft beim Backen vollständig und ist in den Backwaren nicht mehr enthalten.

Die in den Hefezellen enthaltenen Enzyme und die jeweiligen Stoffwechselprodukte werden in Tabelle 5.19 dargestellt

Tabelle 5.19: Auszug von Hefeenzymen auf die Wirkung von Zuckerstoffen

Durch das Lockerungsgas Kohlendioxid erhalten die Teiglinge ein größeres Volumen und die Teigmatrix wird während des Gärprozesses strukturiert. Zusätzlich finden neben dem Gärprozess weitere Reifungsprozesse im Teigling statt. Während der Gärphase nimmt auch die Teigverquellung zu, wodurch eine bessere Stabilität der Teiglinge erzielt wird.