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Dampfbackofen (Ringrohrofen)

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Bei einem Dampfbackofen dient Wasser bzw. Wasserdampf als Medium zur Wärmeübertragung. Dabei befindet sich Wasser in geschlossenen Rohren, den Perkinsrohren, welche nach dem Erfinder Loftus Perkins benannt sind. Diese Rohre sind teilweise mit Wasser gefüllt und ein Ende der Rohre ragt in einen Heizraum hinein, wo sie durch eine Flamme erhitzt werden.

Als Brennstoff kann Holz, Kohle, Öl oder Gas dienen. Das andere Ende der Rohre ragt in die Backkammer hinein, wobei die Rohre zur Brennkammer hin ein leichtes Gefälle aufweisen. Das Rohrende im Heizraum wird erhitzt und in den Rohren entsteht Wasserdampf mit einer Temperatur von bis zu 300 °C. Der Wasserdampf steigt auf und erhitzt die Rohre im oberen Bereich wo sie in die Backkammer hineinragen. Durch die Wärmeabgabe kondensiert der Wasserdampf und das Kondensat fließt zurück ans untere Ende der Rohre, wo es wieder verdampft wird. Als Ofen mit indirekter Heiztechnik stellte der Dampfbackofen im 19. Jahrhundert eine Revolution gegenüber den gängigen direkt beheizten Holzbacköfen dar.

Der Ringrohrofen, welcher heute unter anderem von Herstellern in Luxemburg und Frankreich produziert wird, ist die Weiterentwicklung des Dampfbackofens. Das geschlossene Ringrohrsystem ist dabei als rechteckiger Käfig ausgelegt. Im Bereich der einzelnen Etagen sind Zwischenrohre eingeschweißt, welche die einzelnen Etagen mit Unter- und Oberhitze versorgen. Im unteren Bereich des Ofens befindet sich die Heizkammer, in welcher die Rohre erhitzt werden und das Wasser verdampft. Wie beim ursprünglichen Dampfbackofen erfolgt die Energieübertragung durch das Kondensieren des Wassers in den Etagen im oberen Bereich.

Aufgrund der niedrigen Abgastemperaturen und dem Verzicht auf elektrische Verbraucher, wie Pumpen oder Umwälzsysteme, gelten Ringrohröfen als energiesparend. Ähnlich wie bei Thermoölöfen ist das Backverhalten von Ringrohröfen sehr gleichmäßig, man spricht von einer weichen Hitze „ohne Flämmen“. Durch die Bauweise und das Heizprinzip haben alle Etagen des Ofens während des Betriebes die gleiche Backtemperatur. Durch die sanfte Hitze ist es dennoch möglich, unterschiedliche Produkte wie Kastenbrote und Croissants bei einer einheitlichen Temperatur zu backen.

Ringrohröfen besitzen eine sehr gute Wärmespeicherkapazität, welche es erlaubt, ohne lange Nachheizphasen, Produkte hintereinander abzubacken. Das bringt aber auch ein relativ träges Temperaturverhalten mit sich und wirkt sich aus, wenn die Temperatur geändert werden soll (Hein S.à r.l. 2020; vgl. Baker Perkins Historical Society 2018; Schünemann et al 2016).