Nach der Knetung eines Teiges erfolgt in den meisten Fällen eine definierte Teigruhe, damit sich der Teig vom mechanischen Energieeintrag des Knetens erholen kann. Je nach Zusammensetzung des Teiges und je nach Teigart kann eine Teigruhe von wenigen Minuten bis mehreren Stunden notwendig sein, um ein optimales Endgebäck zu erzielen.
Im Wesentlichen dient die Teigruhe einer besseren Verarbeitungsfreundlichkeit der Teige und der Entwicklung von Geschmacks- und Aromastoffen. Zusätzlich entstehen durch die Kohlendioxid-Bildung der Hefe feine Gasporen, die in den weiteren Verarbeitungsschritten durch mechanischen Energieeintrag zerkleinert und fein verteilt werden. Diese stellen die Basis des Teiggerüstes dar.
In Tabelle 5.18 sind die jeweiligen Vorgänge mit den dazugehörigen Funktionen genauer beschrieben.
Tabelle 5.18: Vorgänge und Funktionen im Teig während der Teigruhe
