Beide Führungsarten sind für die Herstellung von Brot über die Kälte geeignet. Die Gärverzögerung ist aufgrund der geringeren Energiekosten und der einfacheren Handhabung der Gärunterbrechung vorzuziehen. Tabelle 6.7 zeigt die Unterschiede der jeweiligen Führung auf.
Tabelle 6.7: Unterschiede zwischen den Führungen Gärunterbrechung und Gärverzögerung
Die Auswirkungen auf die Gebäckqualität sind vielfältig und erzeugen einen einzigartigen Gebäckcharakter mit einem hohen Genusswert der Brote.
Kruste
In der Regel etwas kräftiger (dicker), die Farbe etwas intensiver
Krume
Porung meist etwas gröber und die Krume leicht dunkler, Verbesserung der Elastizität
Aroma
Aromatisch, abgerundeter und kräftiger
Frischhaltung und Saftigkeit
Deutliche Verbesserung
In Abbildung 6.12 sind Weizenmischbrote mit unterschiedlichen Gärführungen abgebildet. Die unterschiedlichen Brotcharakter resultieren aus der Führung. Das Rezept ist bei allen Broten identisch. Sowohl die Gärunterbrechung, als auch die Langzeitführung stellen gute Alternativen zur direkten Gärführung dar und grenzen sich mit dem Brotcharakter deutlich ab.
