Mit Hilfe des Glutomatic-Systems der Firma Perten wird ein Teig hergestellt und anschließend in einem Waschvorgang alle löslichen Bestandteile aus dem Teig ausgewaschen. Dabei werden die Stärke und die nicht glutenbildenden Proteine entfernt, um die glutenbildenden Proteine zu isolieren.
Hierzu wird in der Knetkammer des Gerätes aus 10 g einer Mehlprobe und 4,8 ml 2%iger Kochsalzlösung ein Teig hergestellt. Die Knetkammer ist am Boden mit einem Sieb ausgestattet, so dass die löslichen Bestandteile, wie die Stärke und die löslichen Proteine, durch die Zugabe von Kochsalzlösung und die weiter andauernde Knetung ausgewaschen werden.
Nach dem Auswaschvorgang wird das verbleibende Feuchtgluten zentrifugiert, um das überschüssige Wasser zu entfernen. Das Gewicht des zentrifugierten Feuchtglutens wird ermittelt und mit zehn multipliziert. Das Ergebnis wird in Prozent Feuchtgluten angegeben.
Tabelle 2.11: Teig- und Gebäckeigenschaften in Abhängigkeit des Feuchtglutengehaltes von Weizenmehl Type 550
Neben dem Feuchtgluten kann auch zusätzlich der Glutenindex bestimmt werden. Dabei wird das ausgewaschene Feuchtgluten in einen speziellen Siebbehälter gegeben und anschließend zentrifugiert. Durch die Fliehkraft wird ein Teil des Feuchtglutens durch das Sieb gedrückt.
Je stärker das Gluten ist, desto mehr Feuchtgluten bleibt auf dem Sieb zurück.
Das Gesamtgewicht des Glutens entspricht dem Feuchtglutengehalt. Der prozentuale Teil, welcher nicht durch das Sieb gedrückt wird, entspricht dem Glutenindex. Ist das Gluten sehr schwach und fließfähig, wird ein großer Teil durch das Sieb gedrückt und man erhält geringere Werte für den Glutenindex. Bei einem starken und kurzen Gluten wird nur ein geringer Teil durch das Sieb gedrückt und man erhält hohe Werte für den Glutenindex.
Neben der Bestimmung der Feuchtglutenmenge erhält man mit dem Glutenindex zusätzlich Hinweise über die plastischen und elastischen Eigenschaften des Glutens.