Weizenmehl
Eine gleichmäßige Weizenmehlqualität mit entsprechenden Mehlkennzahlen stellt die Basis für optimale Gebäcke dar.
Tabelle 7.2: Empfehlung von Analysewerten für halbgebackene Weizenkleingebäcke und Baguettes
Backmittel
Mit Spezialbackmitteln, wie z. B. HABACK, wird über die Wirkstoffkombination mit Hydrokolloiden und Emulgatoren eine hohe Wasserbindung und eine Stabilisierung des Teiglings erreicht. Die Teigausbeute kann dabei um 2 – 3 % erhöht werden. Die Gebäcke verfügen dadurch auch nach der zweiten Backphase über eine saftige Krume.
Für Spezialkleingebäcke und Spezialbrote ist die Verwendung eines glutenhaltigen Backmittels wie STABILASE empfehlenswert. Der durch die Verwendung von weiteren Getreideerzeugnissen und Saaten reduzierte Glutengehalt wird ausgeglichen und die stärkere Belastung des Glutennetzwerks hinsichtlich Gärstabilität, Ausbundsicherheit und Gebäckvolumen wird vermindert.
Fette
Für Kaiserbrötchen und Schnittbrötchen sowie für Spezialkleingebäcke ist der Einsatz von 1,5 – 3 % Margarine oder Pflanzenöl zum Teig üblich. Die Gebäckkruste wird dadurch zarter und feinsplittriger, die Gebäckkrume feiner und wattiger.