Die Teigausbeute, auch als theoretische Teigausbeute oder Nettoteigausbeute bezeichnet, drückt die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles bzw. des Mehlmischungsverhältnisses aus. Bei Zugrundelegung praxisnaher Teigfestigkeiten werden die Unterschiede deutlich. Die angegebenen Zahlen basieren auf einem mittleren Wassergehalt der Mehle von 14 %, wobei auch der Ausmahlungsgrad der Mehle berücksichtigt werden muss. Mit steigendem Ausmahlungsgrad steigt der Anteil an Schalenbestandteilen und somit der Ballaststoff- und Mineralstoffgehalt im Mehl, wodurch eine deutlich höhere Wasserbindung erzielt wird.
Tabelle 5.1: Wasseraufnahme unterschiedlicher Mehlmischungsverhältnisse
Beim reinen Verhältnis von Mehl und Wasser spricht man von der Teigausbeute, die im Folgenden als TA abgekürzt wird. Die Wasseraufnahmefähigkeit eines Mehles lässt sich mit folgender Berechnungsformel ausreichend genau bestimmen oder einen annähernden Wert der Teigausbeute berechnen.
Tabelle 5.2: Zusammensetzung der Teigausbeute
