Während der Lagerung in den Kühlzellen stehen bei der Aufarbeitung verschiedene Möglichkeiten zur Verfügung. Hierbei können die Teiglinge frei auf Blechen, in Gärkörbchen oder im Kastenverband aufgearbeitet werden.
Gärkörbchen oder Kastenverbände isolieren den Teigling vor Kälte und Wärme und sorgen für eine Verzögerung beim Abkühlen und der Gärreife. Für eine schnelle Abkühlung und eine schnellere Gärreife sollten die Teiglinge frei oder im Gärkörbchen aufgearbeitet werden.
Die Kerntemperatur vor dem Backprozess hat einen maßgeblichen Einfluss auf die Backergebnisse. Hierbei führt eine zu kalte Kerntemperatur zu teils massiven Krumenabrissen, was in Abbildung 6.13 dargestellt ist. Für eine geschlossene Krume sollte die Temperatur im Kern bei mindestens 18 °C liegen.
