Damit aus den einzelnen Zutaten ein Teig entsteht, laufen beim Kneten viele chemische und physikalische Prozesse ab, teilweise nacheinander, aber auch parallel. Hierbei kategorisiert man die Vorgänge während der Knetung in zwei Phasen.
Erste Knetphase
Die erste Phase wird auch als Mischphase bezeichnet. Hierbei werden die einzelnen Rohstoffe homogen vermischt und unterdessen die Mehlpartikel mit Wasser benetzt. Gleichzeitig setzen erste Lösungs- und Quellungsvorgänge ein, wobei Zuckerstoffe (Monosaccharide, Disaccharide), Dextrine und Eiweißstoffe (Albumine und Globuline) gelöst werden.
Zweite Knetphase
Infolge des Eintrags von Energie durch die Knetwerkzeuge und der Reaktion der funktionellen Gruppen (Thiolgruppe und Disulfidbrücken) erfolgt eine Strukturierung der Proteinfraktionen Gliadin und Glutenin, wodurch eine dreidimensionale netzartige Struktur – das Glutennetzwerk – ausgebildet wird. Darin eingelagert sind die Stärkekörner.
Vorgänge während der Knetung:
- Benetzung der Stärke
- Quellung der Ballaststoffe
- Lösen wasserlöslicher Zutaten
→ Eiweiß, Zucker, Mineralstoffe, Schleimstoffe - Gaseintrag und Gasbindung
- Aktivierung der Hefe
- Wassereinlagerung und Ausbildung des Glutennetzwerkes
- Beginn des enzymatischen Abbaus
→ Stärke, Eiweißstoffe, Pentosane