Das Einarbeiten der Fettschichten in den Teig erfolgt über das Einlegen des Fetts in den Teig und anschließendes mehrfaches Zusammenlegen und Ausrollen.
Dadurch wird die Anzahl der Teig-/Fettschichten vervielfacht. Diesen Vorgang bezeichnet man als Tourieren, wenn die Teig-/Fettschichtung stufenweise durch das Ausrollen und Übereinanderlegen der Teigportion erfolgt. Bei dieser handwerklichen Verarbeitung wird der Teig mit dem eingeschlagenen Fett auf der Ausrollmaschine bis auf eine Stärke von 10 mm ausgerollt und zu einer einfachen oder doppelten Tour zusammengelegt.
Danach erfolgt eine Teigruhe im Kühl- oder Tiefkühlraum. Zur weiteren Verarbeitung wird der Teig um 90° gedreht und wieder zu einem Teigband ausgerollt. Durch erneutes Zusammenlegen des Teigbands mit einer einfachen oder doppelten Tour multipliziert man die Fettschichten im Teig. Der zusammengelegte Teig erhält eine weitere Entspannungsphase in der Kühlung, bevor ein weiteres Ausrollen und Zusammenlegen erfolgt. Ist die für die jeweilige Gebäckart und Fettmenge erforderliche Anzahl an Fettschichten erreicht, wird der Teig vor der weiteren Verarbeitung wieder gekühlt. Für optimale Ergebnisse ist ein sehr sorgfältiges und genaues Arbeiten erforderlich.
