Bei den unterschiedlichen Verfahren der Kältetechnologie ist vor allem darauf zu achten, wie die Gare erzielt wird. In dem Zusammenspiel von Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Zeit und Energieübertragung liegen viele Fehlerquellen verborgen. Es sind hier die Grundlagen der Physik und der Verfahrenstechnik zu berücksichtigen, um einwandfreie Gebäcke herzustellen. Die aufgezeigten Fehlerbilder sind nur ein Auszug möglicher Fehlerquellen. Im Kapitel Gebäckfehler werden diese noch ausführlicher behandelt.