Vor der Teigaufarbeitung zur gewünschten Gebäckform ist eine Teigruhephase bei kühlen Temperaturen erforderlich. Die Teigkühlung und Teigentspannung kann mit Teigblöcken im Kühlraum oder in einer Kühlzone der automatisierten Teigbandlinie erfolgen. Für die Herstellung besonders aromatischer Croissant- und Plundergebäcke werden die fertig laminierten Teigplatten z. B. über Nacht bei 2 – 5 °C im Kühlhaus aufbewahrt.
Am nächsten Tag werden die Teigplatten überlappend auf die Teigbandlinie aufgelegt und mittels Kalibrierkopf oder Ausrollmaschine auf eine Stärke von 3 – 4 mm ausgerollt. Anschließend werden die Teigbahnen auf Arbeitstischen oder Transportbändern mit scharfen Schneidewerkzeugen geschnitten.
Die geschnittenen Teigportionen werden zu den verschiedensten Formen, zum Teil mit zuvor aufgebrachten Füllungen, verarbeitet. Daran schließt sich eine Absetzung auf Bleche oder der Weitertransport auf der Teigbandlinie an. Je nach Zielsetzung werden die Teiglinge gegärt und gebacken oder in die Gärverzögerung oder Gärunterbrechung gegeben. Als weitere Möglichkeit können die Teiglinge ungegärt oder gegärt schockgefrostet und über mehrere Wochen bis Monate tiefgekühlt gelagert werden.
