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Weizenbrötchen

Zutaten

Weizenmehl Type 550 10,000 kg
EISZEIT 0,300 kg
Fett 0,100 kg
Salz 0,200 kg
Hefe 0,300 kg
Wasser, ca. 5,500 l
Gesamtgewicht 16,400 kg

Verarbeitung

Knetzeit: 2 + 6 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: 25 – 26 °C
Teigruhe: 10 – 15 Minuten
Teigeinlage: 1,800 kg/30 Stück
Zwischengare: 15 Minuten
Aufarbeitung: wie gewünscht
Stückgare: Gärverzögerung bei 5 °C, anschließend ca. 2 Stunden bei 26 – 28 °C
Backtemperatur: 240 °C, mit Dampf
Backzeit: 18 – 20 Minuten