Softgebäcke sollten in möglichst kurzer Zeit gebacken werden, um die Gebäcke nicht auszutrocknen und eine lange Frischhaltung zu erzielen.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass eine Kerntemperatur von mindestens 95 °C erreicht werden muss, um Taillenbildung und Faltenbildung zu vermeiden.
Tabelle 12.2: Beispiele von Backparametern für unterschiedliche Softgebäcke im Tunnelofen
Die Backparameter müssen auf den jeweiligen Ofentyp eingestellt werden.
Toast- und Sandwichbrote werden aufgrund der besseren Wärmeübertragung zu Beginn des Backprozesses mit Dampf gebacken. Für Hamburger Buns ist eine Dampfgabe nicht erforderlich, da bei hoher Gärtemperatur und Luftfeuchtigkeit gegärt wird und sich beim Backprozess genügend Kondensat bildet. Werden die Teiglinge vor dem Backprozess mit Glanzstreiche besprüht, wird ebenfalls auf eine Dampfgabe verzichtet.