Unter bestimmten klimatischen Bedingungen (hohe Temperaturen, hohe Luftfeuchtigkeiten), ist die Verwendung von Konservierungsstoffen nahezu unvermeidbar. Dies gilt insbesondere für empfindliche Produkte wie Toastbrot, Sandwichbrot oder Briochegebäcke.
Zur Verlängerung der mikrobiellen Haltbarkeit von verpackten Backwaren können – unter Berücksichtigung der gesetzlichen Bestimmungen – Sorbinsäure, Propionsäure und Essigsäure eingesetzt werden. Dabei wird in der Regel das Salz der jeweiligen Säure verwendet (z. B. Kaliumsorbat, Calciumpropionat, Natriumdiacetat). In Deutschland ist der Einsatz von Konservierungsstoffen in der Zusatzstoffzulassungsverordnung geregelt. Hier werden entsprechende Höchstmengen für die einzelnen Konservierungsstoffe bei bestimmten Backwaren aufgeführt.
Tabelle 17.2: Höchstmengen für Sorbate und Propionate bei bestimmten Backwaren (VO (EG) Nr. 1333/2008)
Der alleinige Einsatz von Natriumdiacetat oder Calciumacetat bewirkt nur eine geringe Verlängerung der Haltbarkeit. Acetate werden oft mit Sorbinsäure kombiniert, da sich die Wirkungsweise der Sorbinsäure bei niedrigen pH-Werten verstärkt.
Nachteilig ist die starke sensorische Beeinflussung durch die Konservierungsstoffe. Ab einer bestimmten Dosierung kommt es zu einem deutlich wahrnehmbaren Eigengeschmack und -geruch. Weiterhin wird die Gärung gehemmt, was durch höhere Hefezugaben ausgeglichen werden muss. Zusätzlich stößt die Verwendung von Konservierungsstoffen in vielen Ländern auf Ablehnung beim Verbraucher.