Unter Bruttoteigausbeute ist die Menge an Teig zu verstehen, die aus 100 Teilen Mehl, der Zugussmenge und allen weiteren Zutaten erzielt wird. Sie hängt hauptsächlich von der Zugussmenge ab und wird von den anderen Teigzutaten wie Hefe, Salz, Fett, Milchpulver und Backmitteln beeinflusst. Im folgenden Kapitel wird diese als BTA abgekürzt.
In Tabelle 5.3 ist die Bruttoteigausbeute anhand eines Beispielrezeptes für Weizengebäck dargestellt.
Tabelle 5.3: Beispiel für die Bruttoteigausbeute
Die Bruttoteigausbeute lässt sich mit folgender Formel berechnen:
Für Teige, die in direkter oder kombinierter Führung und ohne besondere Backzutaten bereitet werden, gelten für die Bruttoteigausbeute folgende Richtwerte:
Tabelle 5.4: Bruttoteigausbeute verschiedener Gebäckarten
Diese Zahlen sind nur Richtwerte. Für eine Kalkulation auf der Basis von Teigausbeuten sind noch die Mehlverluste bei der Anlieferung, bei der Teigherstellung und Teigverarbeitung durch Verstauben und Verkleben sowie als Folge der Gärung durch Umwandlung von Stärke über Zucker in flüchtige Substanzen zu berücksichtigen, die je nach Umständen bis zu 5 % ausmachen können.