Der Etagenofen erfüllt viele Anforderungen wie sie in einer modernen Bäckerei anfallen. Er besteht aus mehreren übereinanderliegenden Backherden. Backwaren mit hoher Teigeinlage (Brote) werden vorwiegend im Etagenofen gebacken.
Etagenöfen sind in unterschiedlichen Ausführungen erhältlich. Unterschieden werden kann nach Anzahl und Größe der Backherde, nach Beschickungstechnik, Heizmedium und Beheizungsart. Bei der indirekten Beheizung kommen Öl, Gas und Elektrizität zum Einsatz, bei der direkten Beheizung werden Holz oder Holzpellets eingesetzt.
Elektrisch beheizte Öfen haben den Vorteil, dass die Temperatur der einzelnen Etagen unabhängig voneinander gesteuert werden kann. Dadurch können Backwaren in den einzelnen Etagen mit unterschiedlichen Temperaturen gleichzeitig gebacken werden (z. B. Blechkuchen bei 200 °C und Roggenmischbrot bei 260 °C). Weiterhin kann die Ober- und Unterhitze der Herde getrennt voneinander eingestellt werden.
Öl- und gasbeheizte Öfen sind in der Temperatursteuerung weniger flexibel, besitzen heute aber in der Regel eine Herdgruppenschaltung. Diese ermöglicht es, Etagengruppen mit unterschiedlichen Temperaturen anzusteuern. Der Vorteil von Gas und Öl als Heizmedium sind die geringeren Betriebskosten gegenüber Elektrizität.
Während in kleinen Handwerksbäckereien Etagenöfen mit Hilfe von Abziehapparaten manuell beschickt werden, kommen in größeren Bäckereien automatische Einschieß- und Ausbackvorrichtungen zum Einsatz.
Eine weitere Ausführung des Etagenofens ist der Reversierofen, welcher im Vergleich zum konventionellen Etagenofen bewegliche Bändersysteme statt der fest verbauten Etagen besitzt. Das Einbringen der Teiglinge erfolgt mit einer speziellen Ladevorrichtung mit deren Hilfe die fertigen Backwaren an gleicher Stelle wieder ausgebacken werden.
Beispiele verschiedener Etagenofensysteme
