Roggenmischbrot 60/40 mit Malz Grundsauer: IREKS Kompendium der Bäckereitechnologie

Zutaten Malz-Grundsauer

Anstellgut	0,200	kg
Roggenmehl Type 1150	2,000	kg
IREKS-ROGGEN-AROMAMALZ	0,300	kg
Wasser	1,500	l
Gesamtgewicht	4,000	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 Minuten langsam

Teigtemperatur: 22 – 24 °C

Stehzeit: 16 – 18 Stunden

Zutaten Teig

Malz-Grundsauer, TA 170 (18 Sr°)	4,000	kg
Weizenmehl Type 812	4,000	kg
Roggenmehl Type 1150	3,500	kg
STABILASE	0,150	kg
Salz	0,200	kg
Hefe	0,150	kg
Wasser, ca.	6,000	l
Gesamtgewicht	18,000	kg

Verarbeitung

Knetzeit: 6 + 2 Minuten, Spiralkneter

Teigtemperatur: ca. 27 °C

Teigruhe: ca. 30 Minuten

Teigeinlage: 0,650 kg

Zwischengare: keine

Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe Teigstücke abwiegen, rund wirken und den Schluss in Topping drücken. Anschließend zwei Teiglinge aneinander, mit dem Schluss nach oben auf Abziehapparate setzen. Bei ¾ Gare mit Dampf schieben, den man nach ca. 2 Minuten abziehen lässt.

Topping: Mischung aus Roggenmehl, Weizenmehl und Hartweizengrieß (2:1:1)

Stückgare: ca. 50 Minuten

Backtemperatur: 240 °C, fallend, mit Dampf

Backzeit: ca. 55 Minuten

Deklarationshinweis: Da die Bräunung der Krume durch den Einsatz von IREKS-ROGGEN-AROMAMALZ zu einer Verbrauchertäuschung führen kann, ist bei unverpackten Backwaren durch ein Hinweisschild folgende Kennzeichnung vorzunehmen: „Krume mit Malzextrakt gebräunt“

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Roggenmischbrot 60/40 mit Malzsauer

Zutaten Malz-Grundsauer

Verarbeitung

Zutaten Teig

Verarbeitung

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