In nahezu allen Bäckereien haben sich Kälteführungen verschiedenster Art etabliert und bilden die Basis einer modernen Produktion. Die Begrifflichkeiten Gärunterbrechung, Gärverzögerung oder Kältegesteuerte Langzeitführung sind aus den Betrieben nicht mehr wegzudenken. Dabei stellen die unterschiedlichen Führungen einen wichtigen Faktor bei der Backwarenherstellung dar. Im Folgenden werden die Begrifflichkeiten erläutert und Eckpunkte der verschiedenen Kälteführungen aufgezeigt.
Seit über 50 Jahren wird Kältetechnik in handwerklichen und industriellen Bäckereien für verschiedene Prozesse genutzt. Historisch entwickelte sich die Kältetechnik aus einer Möglichkeit das Nachtbackverbot zu umgehen. Zudem haben die guten Mehlqualitäten in den 1980er und 1990er Jahren positiv dazu beigetragen, die über Kältetechnik produzierten Backwaren maßgeblich zu verbessern. Über die Jahre hinweg wurde die Kältetechnik fortlaufend weiterentwickelt und stellt heute einen wichtigen Erfolgsfaktor bei Gebäckfrische und Gebäckqualität dar.
Bei Kälteführungen haben vor allem die Verfahren der Gärverzögerung eine große Bedeutung. Gerade durch ein verstärktes Ladenbacken sind die Anforderungen an Rohstoffe und Logistik in den Bäckereien und Filialen deutlich gestiegen. Lange Führungen, ein großes Filialnetz und ausreichend Kältekapazität sind die Herausforderungen moderner Backbetriebe, um eine gute Produktqualität am „Point of Sale“ zu erzielen.
Die allgemeinen Vorteile der Produktion und der Verbesserung der Backwarenqualität durch den Einsatz von Kältetechnik sind sehr vielschichtig und lassen sich wie folgt zusammenfassen: