Verarbeitungshinweise: Die Zutaten der Früchtemischung vermengen und über Nacht ziehen lassen.
Zutaten Vorteig
Weizenmehl Type 550
5,000
kg
Hefe
0,800
kg
Vollmilch (warm)
3,500
l
Gesamtgewicht
9,300
kg
Verarbeitung
Knetzeit: 2 + 5 Minuten
Stehzeit: ca. 30 Minuten
Zutaten Teig
Vorteig
9,300
kg
Weizenmehl Type 550
5,000
kg
MELLA-HEFEPROFI
2,000
kg
Butter
4,200
kg
Marzipanrohmasse
1,000
kg
Zucker
0,500
kg
Gewürz
q.s.
Früchtemischung*
14,800
kg
Gesamtgewicht
36,800
kg
* Zum Ende der Knetzeit vorsichtig unterlaufen lassen.
Verarbeitung
Knetzeit: 2 + 12 Minuten, Spiralkneter
Teigtemperatur: ca. 28 °C
Teigruhe: ca. 30 Minuten
Teigeinlage: 1,000 kg
Zwischengare: keine
Verarbeitungshinweise: Nach der Teigruhe den Teig abwiegen, rund wirken und lang stoßen. Mittig mit einem Rundholz flach rollen, damit oben und unten ein Rand entsteht. Anschließend den oberen auf den unteren Rand auflegen und mit dem Rundholz leicht andrücken, sodass die typische Stollenform entsteht. Nach einer kurzen Stückgare backen.
Stückgare: ca. 15 Minuten
Backtemperatur: 190 °C
Backzeit: 50 – 60 Minuten
Verarbeitungshinweise: Nach dem Backen die Stollen buttern, zuckern und ausgekühlt mit Puderzucker absieben.
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