Bei der Kältegesteuerten Langzeitführung handelt es sich um eine Sonderform der Gärverzögerung, die für das Abbacken von (gekühlten und gegärten) Teiglingen am „Point of Sale“ konzipiert wurde. Das Verfahren besitzt aufgrund der qualitativen und logistischen Vorteile bei der Backwarenherstellung einen hohen Stellenwert. Gerade im wachsenden Filialgeschäft von Bäckereien hat sich diese Führung fest etabliert.
Begünstigt wurde dies durch die veränderten Mehlqualitäten (geringere Enzymaktivität), gestiegene Energiepreise, auf die Führung angepasste Backmittel und neue Kältetechnik. Aufgrund der unterschiedlichen Kältekurven und angepassten Abläufe können die Teiglinge „rund um die Uhr“ in den Filialen gebacken werden. Dies erzeugt stetig eine angenehme Atmosphäre von frisch gebackenen Brötchen und schafft ein besonderes Duftmarketing.
Je nach Bedarf werden gegärte oder teilgegärte Teiglinge gekühlt in die Filialen geliefert, die je nach Situation gelagert oder zeitnah abgebacken werden können. Zum Backen stehen in den Filialen meist Umluft-Ladenbacköfen oder kleinere Etagenöfen zur Verfügung. Die Bereitstellung und Bevorratung von gekühlten Teiglingen stellt sowohl die zentrale Produktionsstätte, als auch die Mitarbeiter in der Filiale üblicherweise vor organisatorische und logistische Herausforderungen.
Erleichtert wird dies durch die einfach zu handhabenden, stapelbaren Gärdielen und die hohe Gärtoleranz der Teiglinge. Die stapelbaren Gärdielen sind doppelwandig und bestehen aus Kunststoff mit kleinen Lüftungsschlitzen an der Seite, damit ein kontrollierter Luftaustausch stattfinden kann. Zugleich werden die Teiglinge im Dielenstapel vor Austrocknung und schnellem Temperaturanstieg geschützt.
