In nahezu allen Bäckereien werden Quell-, Brüh- und Kochstücke in verschiedenen Varianten eingesetzt. Dabei kommen Rohstoffe, wie Vollkornmehle, Grieße, Schrote, Ölsaaten und Nüsse, zum Einsatz. Eine Unterscheidung zwischen den einzelnen Vorstufen erfolgt anhand der Stehzeit, Teigausbeute und der Wassertemperatur. Ziel ist es, Grobbestandteile optimal zu hydratisieren, damit der Wasserhaushalt nach dem Backen ausgeglichen ist.
Bei der Verarbeitung grober Schrote treten oft Schwierigkeiten dadurch auf, dass die Wasseraufnahme der Schrotpartikel im Teig so verlangsamt ist, dass nicht genug Wasser für die vollständige Verkleisterung der Stärke im Backprozess gebunden wird. Um der verlangsamten Wasseraufnahme von Schrotpartikeln gerecht zu werden und einen ausreichenden Wasserhaushalt zu ermöglichen, ist der Einsatz von Quell- und Brühstücken zu empfehlen. Zweckmäßigerweise werden diese mit einem Teil des Wassers vor der Teigbereitung gequollen und bei der Teigbereitung hinzugegeben.
Alternativ können auch Kochstücke als Vorstufe verwendet werden, allerdings ist aufgrund der höheren Wassertemperaturen und des Verfahrens nahezu die gesamte Stärke verkleistert. In Tabelle 5.22 werden die unterschiedlichen Parameter der einzelnen Vorstufen gegenübergestellt und miteinander verglichen.
Tabelle 5.22: Übersicht zur Unterscheidung von Quell-, Brüh- und Kochstücken
