In Abbildung 6.2 ist der Verlauf der Kerntemperatur eines Teiglings bei der Gärunterbrechung von Weizenkleingebäck mit einer Lagerzeit von einem Tag abgebildet. Gewöhnlich durchläuft die Temperaturkurve vier Phasen, die wie folgt kurz beschrieben werden.
1. Einfrierphase
Einfrieren der Teiglinge bei -18 °C für 2 bis 3 Stunden
2. Lagerphase
Lagerung der Teiglinge bei ca. -7 °C für 6 bis 12 Stunden
3. Auftauphase
Auftauen der Teiglinge in ca. 3,5 Stunden auf ca. 5 °C
4. Gärphase
Teiglinge werden bei 75 % relativer Luftfeuchtigkeit in ca. 3,5 Stunden von 5 °C auf
ca. 25 °C gebracht (Gärreife)
Die Lagerphase einer Gärunterbrechung ist flexibel und kann mit den entsprechenden Temperatureinstellungen auf bis zu drei Tage verlängert werden.
