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Klassifizierung für Brot in Deutschland

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Die derzeit in Deutschland angebotenen Brote unterteilen sich hauptsächlich entsprechend ihres Weizen- und Roggen-Verhältnisses in folgende Gruppen:

  • mindestens aus 90 % Weizenmehl hergestellt (Weizenbrot)
  • mehr als 50 % Weizen und mehr als 10 % eines anderen Brotgetreides jeweils als Mehl (Weizenmischbrot)
  • Weizen- und Roggenmehl zu je 50 % (Mischbrot)
  • mehr als 50 % Roggen und mehr als 10 % eines anderen Brotgetreides jeweils als Mehl (Roggenmischbrot)
  • mindestens aus 90 % Roggenmehl hergestellt (Roggenbrot)

Die Einteilung nach dem Weizen- und Roggenanteil gilt auch für Spezialbrote. Zusätzlich wird hierbei nach weiteren Kriterien unterschieden.

Spezialbrote

  • mit besonderen Getreidearten (Sonstigem Getreide und Pseudogetreide)
  • mit besonderen Zugaben pflanzlichen Ursprungs
  • mit besonderen Zugaben tierischen Ursprungs
  • mit besonderen Backverfahren (z. B. Holzofenbrot)
  • mit besonderen Teigführungen
  • aus besonders bearbeiteten Mahlerzeugnissen
  • mit verändertem Nährwert

Diese Einteilung gilt für alle Brotgetreidearten (Weizen, Dinkel, Emmer, Einkorn, Roggen,
Triticale etc.)

Die unter folgenden Bezeichnungen in den Verkehr gebrachten Brotsorten müssen die angegebenen Anforderungen hinsichtlich des Mehlmischungsverhältnisses erfüllen. Zusätzlich sind in der Regel in einem Brot Wasser, Salz und Hefe enthalten. Weitere Zutaten, wie Fette, Zucker, Milchprodukte, Saaten etc., können sich je nach gewünschten Brotcharakter bei den Bäckereien unterscheiden.

Weizenbrote

Weizenbrote bestehen aus mindestens 90 % Weizenmehl bzw. -mahlerzeugnissen. Neben Wasser, Backhefe und Salz können Fette, Zucker und auch Milchprodukte eingesetzt werden. Klassische Weizenbrote sind Weißbrot, Baguette und Toastbrot.

Weizenmischbrote

Weizenmischbrote bestehen aus Weizenmehl zu mehr als 50 – 89 % sowie einem anderen Brotgetreide als Mehl zu mehr als 10 %. Als Beispiele sind Kassler Brot, Münsterländer Bauernstuten und Besenbrot zu nennen.

Roggenmischbrote

Roggenmischbrote bestehen aus Roggenmehl zu mehr als 50 - 89 % sowie einem anderen Brotgetreide als Mehl zu mehr als 10 %. Roggenmehl ist ohne Säure bedingt backfähig. Daher werden dem Teig entweder Sauerteig und/oder Genusssäuren (z. B. Essig-, Milch- oder Zitronensäure) in Form von Teigsäuerungsmitteln zugesetzt. Zu den Roggenmischbroten gehören z. B. Frankenlaib, Paderborner und Gersterbrot.

Roggenbrote

Roggenbrote werden aus mindestens 90 % Roggenmehl bzw. -mahlerzeugnissen hergestellt. Die notwendige Versäuerung erfolgt über Sauerteig und/oder Teigsäuerungsmittel. Zu dieser Gruppe zählen z. B. Berliner Landbrot und Kommissbrot.

Spezialbrote

Spezialbrote enthalten neben Brotgetreide auch Mahlerzeugnisse anderer Getreidearten, d. h. Gerste, Hafer, Hirse, Reis, Mais sowie Pseudogetreide, wie Amaranth, Buchweizen und Quinoa. Auch die Verarbeitung anderer Zutaten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, wie Malz, Speisekleie, Weizenkeime, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Ölsaaten, Buttermilch, Quark oder Joghurt, ist üblich.

Da es für den Backbetrieb immer schwieriger wird, sämtliche heute üblichen Rohstoffe einzeln mit der nötigen Sorgfalt einzukaufen, vor allem aber zu kontrollieren, werden im Bereich der Spezialbrote auch Backmischungen verwendet. Sie enthalten geschmacklich und backtechnisch wirksame Bestandteile in optimaler Zusammenstellung. Dem Backbetrieb bleibt jedoch die Möglichkeit, aufgrund der Teigführung und Formgebung zu variieren und damit die vom Kunden gewohnte, große Sortenvielfalt zu garantieren. Darüber hinaus bieten Backmischungen dem Anwender den Vorteil, dass lebensmittelrechtliche Vorschriften exakt eingehalten werden.