Getrocknete Sauerteige werden aus aktiven Sauerteigen hergestellt. Zielsetzung bei dieser Sauerteigführung ist es, möglichst aromatische Sauerteige zu erhalten. Der Wasserentzug kann durch verschiedene Technologien, wie Sprüh-, Walzen-, Vakuum- und Gefriertrocknung, erfolgen.
Getrocknete Sauerteige werden häufig in der kombinierten Führung eingesetzt, da sie als standardisierte Produkte mit gleichbleibenden Säuregraden mögliche Schwankungen von betrieblichen Sauerteigführungen ausgleichen können. Neben der backtechnologischen Funktion von Sauerteigen steht heute vor allem der Einfluss auf Aroma und Geschmack im Vordergrund. Durch die Vielzahl der heute am Markt erhältlichen getrockneten Sauerteige können sich die Bäcker vom Standardbrotgeschmack der Masse abheben.
