Die Verfahren der Gärverzögerung sind hinsichtlich der Lagerdauer sehr variabel. Durch die Beeinflussung der Parameter Temperatur und Hefemenge sind Lagerzeiten von bis zu 48 Stunden möglich. Es können Teiglinge für Kleingebäck, Feingebäck und Brot gärverzögert werden.
Die betrieblichen Rezepte stellen die Ausgangsbasis dar und werden je nach Anforderung angepasst. Aufgrund der anspruchsvollen Führung resultieren höhere Anforderungen an die Teiglinge. Die in Spezialbackmitteln enthaltenen Inhaltstoffe unterstützen die Teiglinge bei der Kälteführung und ermöglichen eine hohe Backwarenqualität. Die Teigtemperaturen sollten je nach Gebäckart bei 22 – 25 °C liegen.
Vor der Lagerphase werden die Teiglinge schnell abgekühlt. Dies kann z. B. bei -12 °C im Gärvollautomaten oder bei -18 °C in Frosteranlagen erfolgen. Wichtig ist, dass die Teiglinge nicht gefrieren, sondern im Kern auf 2 – 5 °C abkühlen. Nach der Lagerphase werden die Teiglinge schonend akklimatisiert und zur Gare geführt. Ein zu schneller Temperaturanstieg ist wegen der unerwünschten Kondensatbildung zu vermeiden.
