Um die mikrobiologische Stabilität einer verpackten Backware alleine durch eine Maßnahme zu erzielen, muss die Ausprägung dieser Maßnahme sehr hoch sein. Soll die Haltbarkeit von Schnittbrot durch den alleinigen Einsatz von Natriumdiacetat gewährleistet sein, ist eine hohe Dosierung erforderlich. Die Folge wäre ein extrem sauer schmeckendes Brot, welches vom Verbraucher nicht akzeptiert wird.
Da der Einsatz einer einzigen Maßnahme die sensorischen Eigenschaften einer Backware sehr stark beeinflussen kann, werden in der Praxis mehrere Maßnahmen kombiniert, um das Wachstum vom Mikroorganismen zu verhindern. Wird das Brot nach dem Schneiden und Verpacken noch pasteurisiert, kann eine deutlich geringere Menge an Natriumdiacetat eingesetzt werden.
In Abbildung 17.5 ist ein Beispiel für den Einsatz eines Hürdenkonzeptes bei der Herstellung einer Backware dargestellt. Durch den Einsatz eines Sauerteiges oder Teigsäuerungsmittels wird der pH-Wert der Backware herabgesetzt und über den Zuckergehalt bzw. die Art des Zuckers wird der aw-Wert reduziert. Weiterhin wird ein Konservierungsstoff eingesetzt und das verpackte Produkt schließlich noch pasteurisiert.
