Während des Backprozesses dringt die Hitze des Ofens von außen nach innen in das Teigstück vor. Die Umwandlungsprozesse finden zunächst in den Randbereichen statt, wo sich von außen nach innen eine stabile Krume bildet. Die zu Beginn noch feuchte und elastische Oberfläche wird nach und nach zu einer festen Kruste.
Am Anfang des Backprozesses hat der Dampf einen maßgeblichen Einfluss bei der Wärmeübertragung auf den Teigling. Durch das Kondensieren des heißen Wasserdampfes auf der Oberfläche des Teiglings kommt es zu einer schnellen Erhitzung der Teiglingsoberfläche. Gleichzeitig sorgt der kondensierende Wasserdampf dafür, dass die Teigoberfläche länger dehnbar und elastisch bleibt, wodurch sich das Volumen des Teiglings gleichmäßig ausdehnen kann.
Je nach Einwirkzeit und Menge des Dampfs können ein gleichmäßiger oder rustikaler Ausbund erzielt werden. Sowohl bei Roggenbrot, als auch bei Weizenbrot wird Dampf gegeben. Beim Roggenbrot und Roggenmischbrot muss der Dampf im Gegensatz zum Weizenbrot nach kurzer Zeit wieder entweichen, damit sich eine stabile Kruste bilden kann. Lässt man den Dampf nicht entweichen, können Krustenrisse entstehen. Werden Gebäcke ohne Dampf gebacken, neigen sie dazu, unregelmäßig aufzureißen. Dies kann bei einigen Gebäcken auch gewünscht sein.
Die Dampfmenge hängt von mehreren Faktoren ab. Neben der Ofenbelegung muss die Dampfgabe auf die Ofentemperatur und den Gärzustand der Teiglinge abgestimmt sein. Teiglinge mit knappem Gärzustand benötigen mehr Dampf, um noch ein gutes Gebäckvolumen zu erreichen, wohingegen sehr reife Teiglinge weniger Dampf benötigen, da das Gebäckvolumen sonst zu groß wird und die Gebäcke eine flache Gebäckform erhalten.
Bei zu geringer Ofentemperatur muss die Dampfgabe reduziert werden, da die Dampfgabe die Backraumtemperatur zusätzlich reduziert. Ist die Ofentemperatur zu hoch, kann die Dampfgabe etwas erhöht werden. Der Zusammenhang von Gärzustand, Backtemperatur und Dampfmenge ist in Abbildung 13.1 dargestellt (vgl. Schünemann et al. 2016).
Neben der Wärmeübertragung ist der Dampf auch wichtig für den Glanz der Gebäcke. Werden Gebäcke ohne Dampf gebacken, erhalten sie eine matte und stumpfe Oberfläche.
Im Verlauf des Backprozesses kommt es zu verschiedenen Vorgängen in Teig/Gebäck, welche sich teilweise überlagern. Abhängig von der Temperatur im Teig bzw. Gebäck können die in Tabelle 13.1 dargestellten Vorgänge während des Backens beschrieben werden.
Tabelle 13.1: Vorgänge in Teig/Gebäck während des Backens in Abhängigkeit der Temperatur
Um die in Teig/Gebäck ablaufenden Vorgänge zu verdeutlichen, sind in den folgenden Bildern Brote dargestellt, welche nach 5, 10, 15 und 20 Minuten Backzeit aus dem Ofen entnommen, angeschnitten und fotografiert wurden. Bei den Broten handelt es sich um Roggenmischbrote 80/20 mit einer Einwaage von 1,700 kg. Nach 20 Minuten Backzeit ist die Verkleisterung der Stärke und die Ausbildung der Krume soweit fortgeschritten, dass ein sauberes Schnittbild des noch ofenheißen Brotes erzielt wurde. Um eine ausreichende Elastizität der Krume und Genusstauglichkeit des Brotes zu erreichen, muss das Brot aber noch weitere 50 Minuten gebacken werden.
In Abbildung 13.3 sind die Temperaturverläufe in der Krumenmitte sowie 1 mm und 4 mm unter der Gebäckoberfläche in Abhängigkeit der Backzeit dargestellt. In der Krumenmitte sind nach etwa 40 Minuten Backzeit annähernd 100 °C erreicht. Die Temperatur in der Mitte der Krume steigt nicht weiter an, da zunächst das gesamte Wasser in der Krume verdampfen müsste. In den Randbereichen der Kruste steigt die Temperatur zum Ende der Backzeit weiter an.
