Die Texturanalyse wird in weiten Bereichen der instrumentellen Lebensmittelsensorik angewendet. Die Möglichkeiten der Messungen sind äußerst vielfältig und variabel. Im Folgenden wird auf die rheologischen Eigenschaften von Backwaren, speziell auf die Krumenstruktur, eingegangen.
Während der Messung wird die Krumenstruktur festgelegter Brotscheiben mit Hilfe eines definierten Messkörpers komprimiert. Hieraus lassen sich verschiedene Werte ermitteln und verschiedene Rückschlüsse ziehen auf:
- Frischhaltung
- Elastizität
- Kaufähigkeit
- Weichheit
- Klebrigkeit
Bei der Durchführung der Messung können die Versuchsparameter unterschiedlich gewählt werden. Die Versuchsfaktoren sind Kraft [g], Weg [mm] und Zeit [s]. Durch die Vorgabe einer definierten Kraft wird der zurückgelegte Weg bestimmt. Wird ein Weg vorgeschrieben, lässt sich die benötigte Kraft ermitteln, um den Weg zurückzulegen. Aus diesen Werten lassen sich Kraft-Weg-Zeit-Diagramme erstellen. Diese sind in den Abbildungen 15.13 und 15.14 dargestellt.
