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Backversuche Roggenmehl

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Neben dem Brotbackversuch für Weizen existiert auch ein Backversuch zur Beurteilung von Roggenmehlen, wobei hier freigeschobene Brote hergestellt werden. Der Roggenbackversuch kann als Hefe-, Milchsäure- oder Sauerteigbackversuch durchgeführt werden. Dabei gibt der Hefebackversuch den Backwert ohne Säuerung, der Milchsäurebackversuch den Backwert bei schwacher Säuerung durch Zugabe von Milchsäure und der Sauerteigbackversuch den Backwert bei optimaler Säuerung mit Sauerteig wieder.

Tabelle 2.26: Rezept und Verarbeitungsparameter Backversuche Roggenmehle (Meißner 2016)

Nach dem Ausbacken muss das Brot 15 – 20 Stunden auskühlen und lagern, bevor es ausgewertet wird. Dies sollte in einem Lagerschrank erfolgen, damit das Brot nicht austrocknet.

Auswertung

Neben Parametern wie Gärzeit und Volumenausbeute wird vor allem die Teigbeschaffenheit beurteilt sowie die sensorischen Eigenschaften des Brotes. Beim Hefebackversuch lässt sich der Backwert eines Roggenmehles bereits sehr gut am Krumenbild erkennen, da Roggenteige ohne Säuerung häufig eine sehr feuchte und wenig elastische Krume bis hin zu einer stark abgebackenen Kruste ergeben.

Beim Milchsäurebackversuch kann weiterhin die Krumenelastizität und der Geschmack untersucht werden.

Beim Sauerteigbackversuch können neben der Krumenelastizität und dem Geschmack auch das Säuerungsvermögen des Mehles beurteilt werden. Dieser Backversuch kommt durch die Sauerteigführung der allgemein üblichen Herstellungsweise am nächsten.

Tabelle 2.27: Backwerte unterschiedlicher Roggenmehlqualitäten beim Hefebackversuch