Die heute vom Verbraucher gewünschte Vielfalt an Brotsorten lässt sich durch die Produktion von vorgebackenem Brot leichter erfüllen. Die Brote werden vor der Lagerung zu 60 bis 90 % vorgebacken. Am Verkaufsort erfolgt das Fertigbacken zur Erzielung der optimalen Krumen- und Krusteneigenschaften. Dieses Verfahren wird als Unterbruch-Backmethode bezeichnet.
Führungsparameter
Bei vorgebackenem Brot ist auf eine hohe Teigausbeute, auf eine gute Verquellung und eine lange Stückgare zu achten. Der Einsatz von stabilisierenden Backmitteln mit hoher Wasseraufnahme wird empfohlen. Die Backzeit der ersten Backphase ist so zu wählen, dass eine Kerntemperatur von mindestens 96 °C erzielt wird. Dazu sind bei 0,750 kg-Broten ca. 25 Minuten ausreichend. Angebacken wird bei betriebsüblichen Temperaturen, die man je nach Gebäckart um 30 – 40 °C fallen lässt. Die Lagerbedingungen richten sich nach der geforderten Lagerzeit. Siehe auch: Kapitel 13 Backprozess (13.4.2 Unterbruch-Backmethode)