Tabelle 9.2: Parameter und Ergebnisse von Weizenvorteigen und Weizensauerteigen
Die Anwendungsmenge bei Weizenvorteigen und Weizensauerteigen entspricht dem verwendeten Mehlanteil. 20 % Anwendungsmenge entsprechen bei 100 kg Gesamtmehl einem Weizenmehlanteil von 20 kg plus der jeweiligen Zugussmenge.
Im Unterschied zu Weizenvorteigen werden Weizensauerteige über eine oder mehrere Stufen geführt. Ein wesentliches Merkmal von Weizensauerteigen ist die gewünschte Bildung von Säuren durch den Einsatz von Starterkulturen oder durch die Vermehrung der mehleigenen Mikroflora (Spontansauerteig). Bei Weizensauerteigen werden ca. 7 – 20 Säuregrade gebildet, bei Verwendung mineralstoffreicher Mehle auch über 20 Säuregrade.
Bei Weizenvorteigen wird keine Säurebildung angestrebt. Überlagerte Weizenvorteige oder durch Fremdgärungen sauer gewordene Weizenvorteige werden nicht zu den Weizensauerteigen gezählt.
Ein Zusatz von Salz zu Weizenvorteigen und Weizensauerteigen ermöglicht durch die Reduzierung enzymatischer Vorgänge eine längere Stehzeit, wirkt der Nachdunklung entgegen und erhöht die Stabilität der Teige. Die Salzmenge muss jedoch bei der Rezepturberechnung berücksichtigt werden. Daher wird auf eine Salzzugabe weitgehend verzichtet.