Wärmestrahlung erfolgt durch Wärmestrahlen (Wellen), welche von der Backraumoberfläche auf das Backgut abgegeben werden und es erhitzen. Wärmestrahlung findet vor allem in Etagen- und Durchlauföfen statt.
Wärmeleitung beschreibt die Übertragung der Wärme durch einen Körper von einem höheren zu einem niedrigeren Temperaturniveau. Wärmeleitung kommt zum Tragen, wenn Backwaren direkt auf der Herdplatte gebacken werden. Wärmeleitung kann nur dann stattfinden, wenn sich zwei Körper unterschiedlicher Temperatur direkt berühren.
Konvektion/Wärmeströmung ist die Bewegung von heißer Luft oder heißem Dampf um das Backgut herum. Die Luftbewegung wird dabei durch ein Umwälzgebläse erzeugt. Konvektion ist charakteristisch für Stikkenöfen und Umluft-Ladenbacköfen. Auch das Einleiten von heißem Wasserdampf (Dampf) erzeugt eine gewisse Luftbewegung im Backraum.
Kondensation findet statt, wenn heißer Wasserdampf (Dampf) auf dem Teigling kondensiert. Durch die Aggregatszustandsänderung des Dampfs von gasförmig zu flüssig auf der Teiglingsoberfläche wird sehr viel Energie frei. Dadurch kommt es zu einer schnellen Wärmeübertragung auf den Teigling.
In Abhängigkeit des eingesetzten Ofensystems sind die Arten der Wärmeübertragung unterschiedlich stark ausgeprägt. Während im Etagenofen vor allem Wärmestrahlung zum Einsatz kommt, ist im Stikkenofen die Wärmeströmung bzw. Konvektion vorherrschend. Wagenöfen bezeichnen thermoölbeheizte Öfen in die ein Wagen eingefahren wird, welcher sich aber nicht dreht. Im Wagenofen befinden sich mehrere horizontal angeordnete Radiatoren, durch welche das Thermoöl strömt. Die Bleche des Wagens befinden sich direkt über den Radiatoren. Neben der Konvektion sorgt bei Wagenöfen vor allem die Wärmestrahlung für die Wärmeübertragung.
Zur Beheizung der verschiedenen Ofensysteme werden aufgrund der Wirtschaftlichkeit vor allem Öl und Gas eingesetzt. Elektrisch beheizte Öfen sind wegen der höheren Energiekosten weniger häufig im Einsatz. In seltenen Fällen wird mit Kohle oder Holz bzw. Holzpellets beheizt.