Die Teigtechnologie bezeichnet die Prozesskette von der Teigbereitung bis zum Backprozess und stellt einen wichtigen Einflussfaktor zum Gelingen hochwertiger Backwaren dar. Dabei sind die Verarbeitungsparameter (Teigführung, Teigausbeute, Knetzeit, Teigtemperatur, Teigruhe usw.) aufeinander abgestimmt und haben entsprechenden Einfluss auf das fertige Gebäck. Im folgenden Kapitel werden die unterschiedlichen Verarbeitungsparameter und deren Wirkungsweise genauer beschrieben.
Bei der Teigführung im Allgemeinen spricht man von einer direkten, indirekten oder kombinierten Methode. Eine besondere Form der Teigführung stellt die Autolyse dar. Im Folgenden werden die einzelnen Methoden kurz beschrieben.
Alle Zutaten werden in einem Arbeitsgang zu einem Teig verarbeitet.
Aus einem Teil der Zutaten wird vor der eigentlichen Teigbereitung eine Vorstufe hergestellt (Vorteig und/oder Sauerteig), welche nach einer definierten Stehzeit mit den restlichen Zutaten verarbeitet wird.
Zusätzlich zum Einsatz von Sauerteig wird bei der Herstellung von Brotteigen ein Teil der benötigten Säuremenge durch getrocknete Sauerteige oder Teigsäuerungsmittel ersetzt, um die natürlichen Schwankungen einer Sauerteigführung auszugleichen
Das Autolyseverfahren stellt eine Sonderform der Teigführung dar. Traditionell werden Mehl und Wasser miteinander verknetet. Anschließend erfolgt eine Teigruhe von 20 – 60 Minuten im Knetkessel. Ziel ist es, die Mehlbestandteile zu verquellen, die Enzymaktivität zu erhöhen und die Vernetzung des Glutens zu unterstützen, um danach eine kürzere Knetzeit zu ermöglichen. Alle weiteren Zutaten werden anschließend zugegeben und nochmals geknetet. Alternativ können Salz und/oder Hefe bereits zu Beginn zugegeben werden.
Teige und Backwaren, welche mit Autolyse-Verfahren hergestellt werden, können folgende Eigenschaften aufweisen:
